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Es un quesos producido en suiza que va prensado y cocidos, lo que significa que durante su producción, la leche para producir Gruyère se calienta antes de ser moldeada y prensada.
El Gruyère suizo toma su nombre de la ciudad de Gruyères (con una -s, a diferencia del nombre queso!), en el cantón de Friburgo, en la frontera entre la Suiza de habla alemana y la de habla francesa.
Su color y sabor varían según la dieta de las vacas, lo que influye en la composición de la leche.
Es un tipo de queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. Este proceso hace que estos Quesos sean de los mejores del mundo, El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.2
De qué está hecho el Queso Gruyère
Este Queso Suizo es uno de los más consumidos en el país de España pero lo que muchos desconocen es que esta variedad tiene denominación de origen Suiza razón por la cual se le da el sello AOP (Appellation d’Origine Protégée) , esto significa que el comprador está adquiriendo un alimento de muy buena calidad, el gruyere aop está elaborado con leche cruda no se le agrega ningún aditivo, es leche de vaca pura que se alimentan de pastos naturales, no se les trata con hormonas, ni mucho menos antibióticos, la maduración es el tiempo adecuado
características de nutrición del Queso Gruyere
El gruyere es rico en proteínas, más del 27%, cuya calidad es igual a la de la carne, excelente para el crecimiento y para mantener la masa muscular.
Al igual que otros quesos duros, tiene un alto contenido en grasas: dos tercios son ácidos grasos saturados, cuyo exceso ayuda a aumentar el nivel de colesterol malo (LDL) en la sangre. Por lo tanto, su consumo debe ser moderado, máximo 30 g al día, en caso de hipercolesterolemia o sobrepeso.
El gruyère es uno de los quesos menos salados, pero no debe consumirse más de una porción al día en caso de hipertensión.
Es uno de los quesos más ricos en calcio, bien asimilados y esenciales para la salud ósea: 30 g representan un tercio de la ingesta diaria recomendada para un adulto.
También proporciona buenas proporciones de fósforo, zinc, cobre, vitaminas A, D, B2 y B12.
En total, el Gruyère contiene muchos nutrientes, proteínas, calcio, vitaminas A y D, que son particularmente importantes para el crecimiento.
Como es el proceso de elaboración del queso gruyere AOP
Gruyère DOP es suave, semi salado, salado o super elegante: ¡tanto como quieras! Pero, ¿cómo se elabora la más famosa de las especialidades suizas y qué es lo que le da su sabor único?
- En dos tanques de cobre se elaboran entre 10 y 14 futuros quesos de la D.O.P. Gruyère, en forma de miles de litros de leche (doce litros por cada kilo de queso), a partir del ordeño de la noche anterior (que descansó toda la noche a una temperatura entre 15° y 18°) y la misma mañana.
- La leche es traída por los productores, y cada entrega es rigurosamente controlada y analizada. La leche no es sometida a ningún tratamiento térmico hasta que se transforma en queso. Esto garantiza el mantenimiento de la flora que confiere al Gruyère D.O.P. su sabor típico.
El proceso de maduración GRUYERE AOP
- Tras veinte horas de prensado, las piezas de la D.O.P. Gruyère permanecerán veinticuatro horas en un baño de sal al 20%, donde ya absorberán la mitad de la salazón final.
- El trabajo del quesero continuará hasta el último día del encubado, en una bodega climatizada a 13°-14° donde reina un ligero olor a amoniaco, típico de la maduración de la D.O.P. Gruyère.
- La corteza del queso – llamada morge – protege el interior de la rueda del queso y es la fuente de la atmósfera específica de la D.O.P. Gruyère. Durante los primeros diez días, las ruedas se girarán y se frotarán diariamente con una mezcla de sal y agua. Luego, dos veces a la semana durante tres meses y luego una vez a la semana hasta que se vendan, se voltearán y se frotarán de nuevo, con sólo agua ligeramente salada.
- Debido a esas características el queso Gruyere es más fuerte y menos fibroso que el Emmental, de modo que es más adecuado para calentar y preparar gratinados y sopas.
Propiedades y Beneficios de Queso Artesanal Gruyere
Los productos lácteos son la mejor fuente de calcio en nuestra dieta. Su calcio es considerado el calcio de “referencia”: es particularmente bien absorbido y asimilado por el organismo. Esta biodisponibilidad se ve reforzada por la presencia de proteínas, lactosa, vitamina D y fósforo.
El calcio es necesario para la mineralización de los huesos y los dientes a lo largo de la vida. También participa en muchos procesos vitales: contracción muscular, coagulación sanguínea, presión arterial, transmisión de impulsos nerviosos, funciones hormonales, actividad enzimática, renovación celular.
Comer alimentos ricos en calcio ayuda a prevenir la Osteoporosis.
- Los quesos son también una excelente fuente de fósforo, que también es esencial para la mineralización de huesos y dientes, así como para la regeneración de tejidos.
- Proporcionan una fuente de proteínas de calidad, especialmente para los vegetarianos: el valor biológico de las proteínas del queso es comparable al de las proteínas de la carne.
- Debido a su alta densidad de calcio y proteínas, el Gruyère es particularmente interesante para enriquecer la dieta de las personas desnutridas. Se puede integrar fácilmente en purés, sopas y gratinados.
