queso roquefort francés

QUESO ROQUEFORT

Se dice que un pastor joven enamorado fue distraído por una pastora. Olvidando su pan de centeno y queso de oveja en la gruta de Combalou, donde descansaba, partió en busca de la niña. Algún tiempo después, regresó a este lugar y descubrió su comida cubierta con un molde azul verdoso. Hambriento, probó el queso y lo festejó. el pan de centeno y el queso de oveja, nació Lacaune.

 Historia del Queso Azul o Queso Roquefort

En 1070 aparece por primera vez la origen del Queso Roquefort en los textos carolingios. La historia de Roqueford permanece íntimamente relacionada con Roquefort-sur-Soulzon y el macizo de Combalou gracias al rey Carlos VI. Decidió en el siglo XV y, por primera vez en Francia, otorgar la producción exclusiva a los habitantes de Roquefort, haciendo de las bodegas lugares protegidos. En la Era de la Ilustración, Diderot le dedica Roquefort otorgándole el título de rey de los quesos. En 1925, Roquefort se convirtió en el primer queso con una Denominación de Origen. Hasta la fecha, goza del reconocimiento europeo como una Denominación de Origen Protegida, que garantiza el origen de un producto.

La elaboración del queso roquefort es una metamorfosis como si fuese una crisálida sufre una transformación como si se convirtiese en una mariposa el roquefort nace en estas colinas a partir de la hierba el alimento básico de la oveja.

Cuando es la época para producirlo 

La época de ordeñe se desarrolla durante seis meses al año pero en ese tiempo cada oveja produce unos 200 litros suficiente leche entera para elaborar 60 kilos de roquefort la estricta normativa que rige la producción exige que la leche llegue de la granja a la fábrica en menos de 24 horas.

Que es el Penicillium Rochefort

Es una variedad del hongo de la penicilina famoso en el mundo entero por producir antibióticos

Que lo hace único

queso roquefort de Francia
Queso  Rockefeller de calidad y buena maduración

Para que sea un queso azul auténtico para eso hace falta un toque de la magia local las cuevas de roquefort sus usos son especiales porque ofrecen el entorno perfecto para la elaboración del queso la humedad aquí está a un 98% constante y la temperatura oscila entre los 8 y los 12 grados centígrados.

En estas condiciones el moho penicillium roquefort y se desarrolla dentro de cada rueda de 3 kilos lo dejamos en la cueva durante 20 días después lo envolvemos en papel de aluminio eso ralentiza el desarrollo de la parte azul pero da tiempo a que la textura se vuelva más cremosa el roquefort en su punto se desmigaja pero es ligeramente húmedo por su interior corren vetas de un moho fuerte y picante es conocido como el rey de los quesos Azules el roquefort se exporta a todo el mundo añadiendo un toque de clase tanto a ensaladas y sándwiches como a salsas y filetes

Como se Elabora el Queso Roquefort ( Blue Cheese)

Este delicioso Queso de Francia tiene un proceso muy delicado y minucioso que debe ser controlado de una manera muy estricta en el proceso de elaboración sufre una metamorfosis como si fuese una crisálida una transformación como si se convirtiese en una mariposa.

Etapas para producir el Queso Roquefort

Descubre cuales son las etapas por la cual este magnifico Queso debe calificar para convertirse en uno de los mejores Quesos de Francia.

Colección de leche

La recolección de leche para las ovejas Lacaune se realiza diariamente. Tan pronto como se recoge la leche, los camiones de leche llevan la leche a la fábrica de quesos. A su llegada, se analiza y luego se coloca en cubas (temperatura entre 28 ° C  y 34 ° C).

Renning y Cuajada 

La leche recibe el cuajo que provoca la coagulación y asegura la transformación de la leche en cuajada. Este paso permitirá espesar la leche y darle una textura cercana al gel, es el primer estado de cualquier queso.

Moldeo y Desempolvado

La cuajada se vierte en moldes que les dan una forma redonda llamada pan. La mariposa Penicillium Roqueforti, extraída de la miga de pan de centeno hecha en su horno, se rocía con la moldura.

Salar y Acolchar 

Los panes se dan vuelta y gotean durante casi 2 días. Luego, las caras y el talón de los quesos se impregnan, sal seca y gruesa, cuyo exceso se eliminará con el cepillado. Antes de partir hacia la bodega, los panes se perforan a su altura máxima para promover el desarrollo de Penicillium Roqueforti.

Refinamiento

Aquí, en la oscuridad y el frescor de las bodegas, idealmente aireadas por las flores, el queso sembrado con Penicillium Roqueforti se transforma lentamente en Roquefort Papillon. Al final de los 14 días de maduración, cada pan está protegido en una hoja de hojalata en la que continuará su maduración.

¿Porque el Queso Roquefort  es un Queso Azul?

“Azul” es el nombre genérico de los quesos florales conocidos como “marmoleados”, cuya pasta clara está coloreada por venas azuladas o marmoleados. Estos quesos con moldes internos se elaboran de la misma manera que otros quesos, pero con una especificidad: durante la coagulación, a veces antes, a veces durante el moldeado, se siembran con un hongo microscópico de la familia de la penicilina, el famoso antibiótico que ha revolucionado la historia de la medicina. Más precisamente, en este caso, es Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum, un precioso aliado. Es este hongo el que causa los mohos de color azul. Por supuesto, estos son deseados y seguros para su salud

Los Quesos con mármol los mejores Quesos de Francia

Para algunos, son los mejores quesos … más difíciles de probar para los demás … De todos modos, los quesos “pasta de mármol” fascinan durante siglos. El más emblemático de esta familia de quesos es Roquefort, cuya producción está protegida desde el siglo XV por un decreto de Carlos VI. Si todos los franceses están de acuerdo en que es emblemático de nuestra herencia gastronómica, ¿aún saben cómo obtenemos esta característica azul?

¿Cómo se obtiene el Queso Azul?

Aquí está el secreto de los quesos con masa de mármol: estos quesos se siembran con un hongo característico: el penicillium roqueforti , derivado del molde de un pan de centeno llamado “pan de Roquefort”. La adición se realiza ya sea en la leche, antes de hacer un queso (antes de cuajar), o “espolvoreando” al momento de moldear.

Características del Queso Azul

  • La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte. estos quesos tienen una textura  muy suave que los hacen ideales para untar, a veces se derriten y se utilizan en salsas que acompañan a diferentes cortes de carnes.
  • Los quesos azules deben ser de un color blanco-marfil con tonos claros verde-azuladas, que se distribuyen regularmente por la parte de la pasta hasta llegar al centro del queso.
  • Cuando el color de la pasta sea más oscuro y tenga más tonos de moho penicillium sus sabor tenderá a ser más picante he invasivo en el paladar.
  • Los quesos azules artesanales deben permanecer en temperaturas bajas de 4 a 8°C para que estén en condiciones óptimas y se conserven durante más tiempo se puede envolver con un paño húmedo esto bajará aún más la temperatura.
  • Se pueden congelar pero esto le quita cremosidad y una pérdida de sabor a este delicioso queso

¿Cómo promover el desarrollo de Penicillium Roqueforti ?

Pero todavía hay un problema, una vez que el queso moldeado: ¿cómo promover el desarrollo del azul? Porque sin aire, el hongo tiene dificultades para desarrollar … (punto de aire o muy poco en el queso moldeado). Aquí es donde entra en juego la máquina “mágica” inventada por Antoine Roussel (Auvergnat de la aldea de Laqueuille), una especie de “silla de faquir” que perforará el queso con sus múltiples agujas. ¡La circulación del aire es entonces suficiente para un desarrollo óptimo del azul!

Los quesos de pasta azul se maduran en bodegas ventiladas porque el oxígeno es esencial para la mancha azul. Aquí es donde entra en juego la técnica de la costura, propia del blues: los quesos se cosen, a mano o mecánicamente, con agujas de gran tamaño. Estos crean agujeros para permitir que penetre el aire necesario para el correcto desarrollo de los moldes de Penicillium. Como este último tiende a extenderse desde el centro hacia los bordes, el azul es el único queso que madura de adentro hacia afuera.

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