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Manchego es un queso español elaborado con leche de la raza ‘Manchega’ de oveja; Se produce en la región de Castilla La Mancha (una gran parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo).
El Queso Manchego (como se le conoce en español) es el resultado de un clima duro y extremo que favorece el crecimiento de la vegetación rústica, que sirve como la dieta de la curiosa y ancestral raza de la oveja, que están estrictamente controladas por morfología y razones sanitarias.
De textura cremosa, que se funde en boca, con un sabor franco, dulce y profundo, específico a la leche de oveja.
Historia del Queso Manchego
Lo primero que se sabe de este queso es que se produjo y consumió durante varios siglos antes de Cristo. Aunque no se sabe cómo fue fabricado el queso por los antepasados antiguos, se puede decir que el sabor era probablemente muy similar al queso que se comía hoy, y que los métodos de producción eran, sin duda, similares a los que se usan en la actualidad.
Los restos arqueológicos de la Edad del Bronce demuestran que en la región conocida hoy como La Mancha, había un queso elaborado con leche de oveja de una raza de oveja que puede considerarse como el antepasado de la raza actual de ovejas nativas de La Mancha. Esta raza ha sobrevivido siglo tras siglo, y lleva el nombre del terreno que habita.
La Mancha fue nombrada por los árabes como “Al Mansha”, que significa “tierra sin agua”, un nombre que describe perfectamente la dureza del clima. El clima seco y extremo es un área única, ya que la vegetación que crece puede soportar el calor extremo del verano y el frío devastador del invierno.
Es en este entorno donde crecen los tipos de vegetación, que forman la dieta de las ovejas manchegas, que se han adaptado a este ecosistema desde las nieblas del tiempo.
La historia de Manchego no se puede contar sin mencionar la famosa obra ‘Don Quijote’ del escritor Miguel Cervantes. Este libro es, sin lugar a dudas, una de las razones por las que el queso manchego es tan importante desde el punto de vista gastronómico y popular.
Es importante subrayar el hecho de que, bajo órdenes militares, existen varios territorios que conforman La Mancha, que permite el fácil desarrollo de las ovejas, con la ayuda del “Conseil de la Mesta” (una asociación de criadores de trashumancia). manadas que se iniciaron en la Edad Media.
La raza manchega de oveja, descendiente de la raza judía Bet-El, se mantiene en toda esta región. La raza manchega también ha producido otras razas que van a componer la amplia gama de La oveja española se reproduce, como la Segureña, la Alcarreña y la Talaverana. Su hábitat son los vastos pastos de la región de La Mancha porque estas áreas tienen las condiciones óptimas para la producción de una leche de alta calidad.
Hay dos tipos de ovejas de La Mancha; uno tiene una bata blanca sin pigmentación de las membranas mucosas (este es el tipo más común) y el otro tiene una capa negra con marcas de color claro en la cabeza. Sin embargo, no hay diferencia en la calidad de la leche que producen los dos tipos.
DOP desde 1984
Características del queso manchego.
Leche para elaborar Queso Manchego
El queso manchego se puede elaborar con leche de oveja pasteurizada o leche cruda . Este último se le da el nombre de Queso Manchego Artesano.
Refinamiento
Con un queso de leche de oveja prensado para madurar un mínimo de 30 días para quesos de 1.5 kg o menos, y un mínimo de 60 días para los formatos más altos. La duración máxima es de 2 años .
Sabor
Es un queso graso , de sabor muy intenso y fuerte , y con un punto ácido . Aparece un punto picante muy característicos de los quesos madurados. Dejándonos un sabor en boca muy agradable y muy característico de las ovejas manchegas .
En España se comen el quesos manchego con membrillo es algo muy tradicional.
Forma, color y textura.
El queso manchego es de forma cilíndrica y con caras planas. Tiene una corteza dura y limpia . El color de la corteza puede variar de amarillo pálido a negro verdoso. La pasta es compacta y firme, de color blanco marfil o amarillento .
La textura en la boca está untada con mantequilla en el semi-refinado y un poco granulada en el más refinado .
La corteza del manchego es de color amarillo / marrón, la corteza puede ser de color blanco o amarillo marfil, y tiene aromas. De leche de oveja, con un ligero sabor picante y salado. Este queso es uno de los quesos españoles más conocidos y más exportados.
Estas características lo convierten en un queso único. Se piensa que se ha intentado hacer este queso en otros lugares, en Francia y en otros países, pero fue imposible reproducirlo, debido a los métodos ancestrales y las características del terreno de Castilla La Mancha.
Cómo degustar el Queso Manchego.
Para apreciar todas las cualidades del queso manchego, debemos considerar algunas cosas antes de servir.
A menudo se dice que el queso se debe comer a temperatura ambiente, pero la temperatura no es la misma en invierno que en verano, es mejor establecer una temperatura.
Entre 16º y 18º sería la temperatura ideal para degustar este queso . Si lo mantenemos en el refrigerador, tendremos que sacarlo unos 30 minutos antes.
Las partes no tienen que ser muy grandes. Si conseguimos un pedazo pequeño en la boca y lo guardamos por un tiempo, podemos disfrutar de todos los sabores de este queso fantástico.
Podemos cortar para picar un aperitivo , en triángulos no muy gruesos, o para hacer un sándwich o una tostada .
El queso también es un excelente postre . En Francia es muy típico encontrar quesos en la carta de postres de los restaurantes. ¿Quién no ha terminado de cenar en casa con unas rodajas de queso?
Como se Hace el Queso Manchego
Ordeño y enfriamiento de la leche
Las ovejas se ordeñan a mano o mecánicamente. Luego la leche se filtra, se coloca en tanques refrigerados y luego se enfría a 4 ° C.
Cuajada y corte de cuajada
La leche se traslada a depósitos de cobre, donde se cuaja utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30 ºC y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada se corta una y otra vez, hasta que las cuajadas individuales sean del tamaño de granos de arroz.
Eliminación del suero
La masa de queso se agita y se vuelve a calentar lentamente a 37 ºC para ayudar a eliminar el líquido o el suero.
Colocación en moldes
La cuajada se coloca en moldes cilíndricos con un relieve en el interior que imprime la “flor” de la espiga de trigo en la parte superior e inferior del queso y la trenza de zigzag a lo largo de los lados.
Identificación del queso utilizando una insignia de caseína.
Durante esta operación, la pestaña de caseína, con su número de serie, se adjunta para identificar cada queso individual
Presionando
Una vez que la cuajada está en los moldes, se presiona para ayudar a eliminar el suero del interior de la masa de queso.
Torneado de los quesos
Después de un tiempo en la prensa, la cuajada se extrae del molde (será un bloque cilíndrico en este momento), se da vuelta y se vuelve a colocar en el molde para que se vuelva a presionar.
Salado
El siguiente paso es la salazón de los quesos, sumergiéndolos en cloruro de sodio durante 24 a 48 horas.
Secado y envejecimiento
Los quesos se colocan en salas que tienen un cierto grado de humedad, para eliminar el exceso de agua. Luego se colocan en una bodega de queso donde se controlan la temperatura y la humedad para asegurar que los quesos maduren correctamente.
Tipos de Queso Manchego.
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- Manchego ‘fresco’: sabor ligeramente ácido, el del queso fresco de leche de oveja.
- Manchego ‘tierno’: todavía tiene las mismas características de frescura.
- Manchego ‘curado’: 3 meses y más. Sabor pronunciado, sabor duradero.
- Manchego ‘viejo’: el sabor es ligeramente más suave, pero la textura suele ser muy dura. Algunas personas lo conservan en frascos de aceite de oliva, que se llama ‘Manchego en aceite’
Valores nutricionales
- 464 kcal
- Proteína 25 g / 100 g
- Grasas 38 g / 100 g
- Grasa saturada 22.8 g / 100 g
- Carbohidratos, especialmente azúcares 0,1 g / 100 g
- Sal 1.5 g / 100 g
- Sodio 550 mg / 100 g
- Calcio 820 mg / 100 g
