queso provolone

QUESO PROVOLONE

Estamos mas que seguros que muchas veces has oído hablar del queso provolone ya sea en el supermercado, una tienda gourmet hasta en tu restaurante favorito hasta ese momento te has dado cuenta de la necesidad de conocer un poco mas sobre este maravilloso producto Italiano.

El Queso Provolone su nombre proviene del término PROVA, que significa  queso redondo en el dialecto de Campanian. El Provolone es un queso de leche de vaca italiano producido en el norte de Italia, en las regiones de Lombardía, Piemonte y Veneto.

Originaro del Mezzogiorno, en el sur de Italia, Provolone se fabrica actualmente principalmente en el norte de Italia, en Lombardía, el “tanque de leche” de Italia, quieres conocer un poco mas sobre este delicado producto acompáñanos y descubramos todos sus misterios.

La historia del Queso Provolone

El nacimiento de Provolone sigue siendo bastante nebuloso, pero está claro que ya estaba entre los quesos conocidos y consumidos por los antiguos romanos.

Obtuvo su Appelation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1993, luego su Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1996, certificando que la producción de Provolone está estrictamente supervisada, utilizando métodos específicos para garantizar su calidad. Su uniformidad y falta de agujeros son el resultado de un trabajo cuidadoso durante la fabricación.

El Provolone era conocido por los antiguos romanos, porque en su obra De rústica, Columelle habla de un queso “prensado a mano”. Pero es precisamente allí la pasta hilada limpia, la que se quema para aumentar la plasticidad (pero también para protegerla de la corrupción que podría resultar del calor) antes de moldearlo  a mano.

Los quesos se almacenan y se envejecen suspendidos en una red de cuerdas de fibras vegetales, que mantienen un seguimiento. En el comercio minorista ordinario,Se presenta en piezas de tamaño mediano, pero hay algunas muy grandes, el “provolissimi”, que puede pesar 40 kg o más. Con motivo de las exposiciones, también vimos moldes de queso en forma de salchichas de 200 a 300 kg llamados “provoloncini” o “gigantone”.

¿Cómo se elabora el queso provolone?

queso provolone italiano
Queso Provolone Colgado
  1. Como primer paso en su elaboración se recolecta la leche de vaca, búfala o de ambas para proceder a calentarla a una temperatura de 32° C en dicho proceso se le añade el cuajo que no es más que una enzima que hace que la leche pase de estado sólido a semisólido y se deja reposar durante 30-40 minutos, a este proceso se le da el nombre de coagulación.
  2. Transcurrido 30 o 40 minutos para que el cuajo haga su efecto la leche toma la consistencia firma como un gel y procedemos a cortarla en trozos peque̱os y colocamos al fuego nuevamente para que libere todo su suero, este proceso tarda 10 Р15 minutos.
  3. Como siguiente paso dejamos secar y extraemos la cuajada drenando con la ayuda de un colador aproximadamente una hora para que siga drenando más suero.
  4. Cuando tengamos la masa bien drenada esta toma una forma dura y se procede a partir en porciones pequeñas, para dar paso al proceso de estiramiento y calentamiento aquí la masa se estira y se le da la forma que deseamos.
  5. El ácido final debe desarrollarse en otras 2 o 3 horas cuando la cuajada ha desarrollado un pH ácido final de 5.2.
  6. Una vez se obtiene la forma vamos al proceso de remojo, colocamos nuestro masa en un salmuera alrededor de 12 horas extraemos y le colocamos su distintivo que es un lazo o el famoso amarre y se cuelgan, se almacenan en bodegas donde se lleva a cabo su proceso de maduración con temperatura controlada lo ideal es entre 10 y 15° C y su humedad entre 80 y 85% se recomienda almacenar durante 4 – 9 meses ya estará maduro pero se puede almacenar por más tiempo esto le aportará un sabor más fuerte.

Cuáles son las Características del Queso Provolone

Una de las características de Provolone es la gran diversidad de formas y tamaños con que se ofrece en el mercado. Esto es típico de la pasta hilada, que se escaldó para aumentar su plasticidad, antes de moldear a mano.

Esta es la razón por la cual Provolone es conocida por muchos nombres diferentes, recordando otros productos cuya forma sigue: las variantes cilíndricas llevan el nombre de salami o panceta, mientras que las variantes esféricas se llaman meloni. Otras denominaciones se refieren más bien al tamaño del queso.

De hecho, Provolone viene en piezas de diferentes tamaños. Hay algunos muy grandes: “provolissimi” que puede pesar 40 kg y más. Provolones moldeados en forma de salchichas de 200 a 300 kg se llaman “provoloncini” o “gigantone”.

Por otro lado, el Provolone a menudo toma una forma cilíndrica, lo que lo hace ideal para un corte rápido y fácil para hacer rebanadas generosas y dar un toque de placer extra a sus platos favoritos.

Propiedades del Queso Provolone Italiano

  1. El  provolone es muy rico en calcio y proteínas, lo que promueve un buen crecimiento de los huesos. También contiene mucho sodio.
  2. Es un queso bajo en grasas que además nos proporciona energía .
  3. Es un queso que posee poco contenido de carbohidratos y azúcares ideales para la dieta diaria.
  4. El queso provolone no contiene fibra

En que se diferencia el Provolone Dolce y el Provolone Piccante

Este producto Italiano de gran sabor y textura tiene dos grandes variedades la cuales son:

El provolone Dolce

Podemos diferenciarlo por sus añejamiento el cual se desarrolla durante un periodo de dos a tres meses lo cual lo cual lo convierte en un queso semisuave de fácil manejo por lo general combina a la perfección con cual receta.

El provolone Piccante

Por otro lado podemos diferenciar este queso porque su añejamiento es mas prolongado dura entre seis y doce meses el cual le aporta un sabor muy característico, es decir resalta sus sabor, tiende a ser mas concentrado con tonos de salado y picante es por ello que se limita a sus usos en la cocina en especia en platillos donde se requiere derretirlo o en elaboraciones dulces.

No solo existen estas dos variedades en este mundo inmenso el queso provolone se puede dividir de acuerdo a su forma, el cual no influye el tiempo de añejamiento entre los cuales podemos mencionar el queso Salamino o Pancettone que posee un forma cilindrica.

Si existen cilíndricos también hay en forma de esfera estos reciben el nombre de Melone o Provolone, no todos son iguales va depender de sus forma el peso que puedan tener al momento de su comercialización los pesos que mas se manejan oscilan entre 500 gramos hasta más los 100 kilogramos.

¿Qué sabor tiene el queso provolone?

queso provolone recetas
Un delicioso Queso para ser utilizado en las mejores recetas de cocina

La corteza dorada amarilla de Provolone puede ser encerada. El Provolone suave tiene aromas bastante lácticos, mientras que el Provolone picante tiene aromas más humeantes. De hecho, su sabor se hace más pronunciado con la edad y su textura suave y cremosa. Los dos quesos se complementan perfectamente, cada uno sirve como acompañamiento para platos específicos o se puede comer solo.

Se presenta en dos sabores: Provolone fuerte (o picante) y Provolone suave. El Provolone fuerte se refina por más de 16 meses, mientras que el Provolone suave se refina por “solo” 4 meses. Es un queso que se distingue por su sabor pero sobre todo por su forma. De hecho, podemos encontrar Provolone en forma de salchicha o en un grupo.

El Provolone se usa rallado en la cocina, en la pasta o en otros platos gratinados. De mediana edad, este queso italiano  se puede cortar en rodajas y servir como pan tostado con o sin huevo a caballo. Empanizado o recubierto con masa, se consume como insumo. En rebanadas de pan casero o de país asado, permite hacer algunos tipos de croque-monsieur.

Provolone De forma cilíndrica con extremos redondeados. Su peso es de 4 a 5 kilogramos, pero también hay de 1 a 3 kilogramos.

  • Se madura durante dos a seis meses (o más) y se seca en una bodega fresca.
  • Elección en apariencia: costra fina y lisa.
  • Elección en el aspecto interior: pasta cremosa blanca, compacta.
  • Elección al tacto: masa firme con flexibilidad.
  • Elección al gusto: delicado, dulce y picante.

Como se come y cuales son los usos del queso provolone

Al ser un queso muy versátil elaborado de la cuajada su sabor tiende a ser intenso y concentrado que se aumenta cuando lo utilizamos para derretir es por ello que nuestra recomendación para este queso es en sándwich, pizzas o alguna preparación con un largo lapso de cocción como puede ser un guiso o una pasta y sin faltar las recetas de gratinados quedan de maravilla.

Pero como se puede acompañar

Sweet Provolone es ideal para ensaladas, cortadas en dados como aperitivo, con nueces o con frutas (especialmente frutas exóticas o bayas). Sin embargo, su sabor y textura muy dulces son muy adecuados para asar. Por lo tanto, es un ingrediente perfecto en una pizza, en brochetas o en paninis.

Respecto a la picante Provolone, su intensidad va perfectamente con frutas como la manzana o el melón. ¡También se puede poner en pizzas, gratines, tortillas o incluso en las fondues para una verdadera intensidad en la boca!

Dependiendo de su edad, Provolone se puede comer de manera diferente. Viejo, se utiliza triturado en la cocina, pasta u otros platos gratinados. De mediana edad, este queso italiano se puede rebanar.

Provolone también se come muy bien como entrante, en rebanadas de pan, o se derrite en un croque-monsieur. El mejor momento para disfrutarlo es entre junio y octubre.

Cómo cortar y guárdalo

Al ser un queso con múltiples presentaciones pueden ser cilíndricas en esferas no existe un standar al momento de cortarlo lo cual nosotros siempre recomendamos que sean en finas rodajas por su intenso sabor amerita comerlo despacio así descubrimos sus sabores y texturas.

Pero unas vez cortado lo mas sano para el producto seria envolverlo en papel encerado y colocarlo en el refrigerador teniendo cuidado que el frió no le de directamente al contrario en la parte de abajo se conserva a la perfección, te recomendamos consumirlo lo mas rápido posible así sus aroma y sabores no se perderán.

¿ SABIAS QUE ?

En cada Provolone, se puede ver el impacto de la red de cuerdas de fibra vegetal en la que se almacena y envejece Provolone. Tradicionalmente, los fabricantes de quesos italianos ahorcan al Provolone usando una cuerda delante de su quiosco.

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