queso caciocavallo

Queso caciocavallo silano

En esta ocasión compartimos un sorprendente queso que gracias a sus sabor, textura y su forma peculiar se ha robado las mirada de muchos amantes de esta fantástico producto lácteo.

El Queso caciocavallo o cacciocavallo es sin lugar a duda un queso tradicional italiano curado que se elabora en la región de la Basilicata y Cerdeña, un producto que se desarrolla con leche de vaca o bien con una combinación de cabra, oveja y vaca.

El origen de su nombre se debe a la manera muy peculiar de envolverlo ya que se forma una silueta que parece un caballo, el significado de su nombre es “Queso a Caballo”, pero creemos que su nombre se debe mas que todo a la manera en la cual se deja secar la cuajada colocándola “a caballo” la cual consiste en horcajadas sobre un palo o una rama colocada horizontalmente.

Historia del caciocavallo silano

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Sobre los orígenes de caciocavallo hay múltiples versiones. Algunos remontan su nombre al método de condimento de este queso. Es decir, déjelo secar, siempre atado con una soga, a horcajadas sobre un rayo. Otros, sin embargo, dicen que caciocavallo toma su nombre en el Reino de Nápoles, donde solía marcar el queso con el emblema de un caballo.

Otras fuentes dicen que se deriva del hecho de que los caciocavallo en el pasado fueron colgados en la espalda de los caballos y llevados al mercado para su venta.

Hay muchas historias que rodean los orígenes de este queso. Se cree, de hecho, que en realidad fue traído por los otomanos. Estos, a su vez, recibieron el preciado queso de los judíos en el año 1500.

Esta técnica la describen los griegos  y quien fue el primer en nombrarla fue Hipócrates en el año de 500 ac, posteriormente autores de latinoamerica como Plinio y Columela hacen mencion de este fantástico queso en sus obras.

A Través de la historia se han resaltado cualidades como la “mantequilla”, en el antepasado eran llamados “alimentos delicados”.

Cómo se hace el queso caciocavallo

Es un proceso como muchos otros quesos el cual consiste en calentar la leche a una temperatura de 50-60 ° C y se agrega a la parte restante, se filtra adecuadamente, para tener una temperatura de aproximadamente 40 ° C.

Se agrega leche con cuajo líquido de ternera para obtener un caciocavallo dulce, o cuajo de pasta de cabrito o cordero para un caciocavalli más picante.

Procedimiento de caciocavallo

La cuajada se obtiene en aproximadamente 30 minutos. Primero se corta en dos y luego se divide para obtener grumos del tamaño de granos de maíz.

Luego se deja reposar durante otros 30 minutos, después de lo cual se extrae del suero, se calienta a 60 ° C y se agrega a la pasta.

El proceso se repite dos veces agregando el injerto de suero. Una vez que alcanza la madurez, la cuajada se extrae y se deja secar durante aproximadamente una hora en un estante llamado “tompagno”, primero se corta en rodajas grandes y luego en rodajas más delgadas que se colocan en un “tinaccio” donde se trabajan agua caliente a 85 ° C.

La cuajada se trabaja hasta que se alcanzan las condiciones de hilatura, y inicialmente da una forma hemisférica de aproximadamente 2.5 kg y luego  la forma típica del caciocavallo ovoide con un apéndice ahogado cerrado en el ápice.

Los caciocavalli atados en parejas se dejan secar durante aproximadamente quince días a caballo. Después de este período, envejecen en bodegas durante al menos 3-6 meses hasta un año.

Características

  • Tiene una forma típica de bolsa, cono ovalado o truncado producido con leche bastante grasa de vacas podólicas con cuajo, fermentos lácticos y sal.
  • El queso Caciocavallo puede ser picante o dulce dependiendo del cuajo utilizado.
  • La parafina a menudo se usa para preservarla.
  • La pasta de caciocavallo es de color amarillo pajizo con una consistencia homogénea con un poco de hojaldre pequeño.
  • Tiene una intensidad aromática media-baja o media, dependiendo del condimento. El sabor es intenso, inicialmente dulce y oscuro, más picante con el proceso de maduración.
  • Se ha convertido en un queso con una denominación de origen protegida (DOP), con el reconocimiento DPCM 10.05.1993, así como su modificación. de PROVV. 29.07.2003.

Tipos de queso caciocavallo

En resumen, hay mucho misterio sobre los eventos que llevaron el caciocavallo a las costas italianas. Sin embargo, sabemos que hoy el caciocavallo es una parte integral de nuestra tradición culinaria y que ahora hay varios tipos.

Tenemos, de hecho, el famoso Caciocavallo Podolico, que toma su nombre de la raza de vacas que producen su leche. Y, de nuevo, el Caciocavallo Silano DOP, el Ragusano, de Ciminà, el Caciocavallo D’Agnone y otros. Todos estos quesos semiduros están hechos con leche de vaca, con una técnica de procesamiento que es común a todos los caciocavalli.

Existen muchas variedades por un queso ancestral con el pasar de los años su producción ha crecido te presentamos algunas variedades mas conocidas:

  1. Caciocavallo de Agnone ,
  2. Caciocavallo de Castelfranco ,
  3. Caciocavallo de Silano ,
  4. Caciocavallo siciliano , que a su vez pueden ser el: Caciocavallo de Godrano y el Caciocavallo podólico .

Valor nutricional del caciocavallo

Caciocavallo es un queso de pasta hilada semiduro, que se seca y se sazona. No contiene mucha lactosa, pero es rica en proteínas, fósforo, calcio, lípidos y vitamina B2.

Calcio Caciocavallo

Como ya se mencionó, este queso es rico en proteínas y es bastante graso. Para 100 g de producto, de hecho, hay un valor energético de 439 Kcal derivado de los carbohidratos, que representan el 1.89% de las calorías. Luego tenemos las grasas (63.76%) y finalmente las proteínas (34.35%). Por esta razón, se desaconseja llevar este tipo de queso a aquellos que están sujetos a patologías relacionadas con el colesterol, el corazón y el exceso de peso.

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Queso caciocavallo silano
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El Queso caciocavallo o cacciocavallo es sin lugar a duda un queso tradicional italiano curado que se elabora en la región de la Basilicata y Cerdeña, un producto que se desarrolla con leche de vaca o bien con una combinación de cabra, oveja y vaca.
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