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Un queso que todos los amantes del tiramisú sin duda aprecian. Sin embargo, pocos conocen los orígenes de este ingrediente y las características que lo hacen tan querido para los vegetarianos.
De consistencia cremosa color blanco con tonalidades amarilla, un majestuoso sabor dulce. El mascarpone no forma parte de la familia de los quesos ya que es el resultado de añadir unas bacterias a la nata que se extrae de la leche que se usa para la elaboración del queso parmesano, aunque se le describe como un queso de cuajada, aunque su elaboración es muy similar a la preparación del yogurt.
Recetas con Queso Mascarpone.
Historia y Orígenes del Queso Mascarpone
El mascarpone (un término derivado del lodigiano ” mascherpa ” o crema de leche) es un Queso típico de algunas zonas del norte de Italia, en particular Lodi y Abbiategrasso. Es un producto alimenticio tradicional italiano y, como tal, está reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Un excelente producto que parece tener orígenes antiguos, se cree que se origino por primera vez en el siglo XII con la finalidad de conservar y utilizar un poco de exceso de leche producida.
Incluso aparece en un antiguo tratado dedicado a la leche y sus derivados, el ” Summa Lacticinorum ” de 1477. En esta publicación, el autor, Pantaleone da Confienza, en una serie de los quesos italianos más famosos, también describió diferentes tipos de mascarpone, que explica cómo se produjeron, así como el sabor y la forma más común de consumirlos.
Hoy en día, obviamente es un producto que podemos encontrar en el supermercado todos los días, pero originalmente se produjo solo en los períodos más fríos del año para evitar que se vuelva rancio demasiado rápido.
Una de las características de este queso es, de hecho, la fácil perecibilidad. Por esta razón, se guardaba en recipientes de vidrio y porcelana en áreas frías como las bodegas y aún tenía que consumirse en poco tiempo.
En el mascarpone también hay varias anécdotas. Hay quienes creen que el nombre de este queso en realidad nació de una expresión utilizada por un noble español que, después de haberlo probado, dijo ” mas che bueno !”.
También parece que incluso Napoleón, después de haberlo probado en Lodi a fines del siglo dieciocho, quedó particularmente impresionado por el sabor y la consistencia cremosa del mascarpone hasta el punto de requerirlo también para sus banquetes en Francia.
Finalmente, se dice que precisamente por el mascarpone se cometió el famoso François Vatel, un cocinero y confitero francés que, según se dice, se quitó la vida porque no había conseguido la cantidad necesaria de este queso para hacer un pastel para el Rey Sol.
Características del Queso Mascarpone
El mascarpone es un queso muy especial y, aunque la denominación lo clasifica como tal, hay quienes lo consideran algo diferente. Obviamente, es un derivado de la leche que tiene una consistencia espesa y cremosa y un sabor que recuerda bastante a la crema.
Es un queso de sabor dulce y uno de los más calóricos, de hecho hablamos de unas 400 calorías por cada 100 gramos de mascarpone.
Generalmente se produce utilizando leche de vaca ordeñada por la mañana, pasteurizada y centrifugada de forma que se obtenga una crema con un porcentaje de grasa de aproximadamente el 35%. No se somete entonces a la cuajada clásica por coagulación de cuajo, que es la que se hace utilizando cuajo y leche.
Su consistencia típica se alcanza mediante la coagulación termo-ácida de la crema, es decir, agregando ácido cítrico y trabajando el queso durante 5-10 minutos a altas temperaturas (incluso pueden alcanzar los 90-95 ° C).
De esta manera, es posible hacer que la caseína presente en la leche se coagule sin usar más derivados animales y esta característica tan particular lo convierte en un producto apreciado en la cocina vegetariana.
Inmediatamente después de la coagulación, para producir el mascarpone, procedemos a gotear y filtrar el suero. Después de un descanso de aproximadamente un día, este queso crema dulce está listo para ser utilizado.
Es importante tener en cuenta que el mascarpone debe consumirse fresco y que, después de abrirse, tiene un tiempo de conservación muy limitado antes de volverse rancio y ver su color y sabor alterados. Por lo tanto, siempre debe guardarse en el refrigerador y consumirse dentro de un par de días.
El mascarpone es apto para vegetarianos.
El mascarpone es un queso apto para vegetarianos, ya que se hace sin usar cuajo de animales. Le recordamos que este tipo de cuajo, que generalmente se utiliza para condensar el queso (la mayoría de las variedades lo contienen), está compuesto de una enzima extraída del estómago de terneros o corderos.
En realidad, en el mascarpone no se usa correctamente una cuajada clásica, pero, como ya se dijo anteriormente, una combinación de ácido y altas temperaturas puede hacer que tenga la consistencia cremosa que todos conocemos.
Como Hacer Queso Mascarpone Casero
Mascarpone , aquí está la receta paso a paso para hacerlo en casa con solo dos ingredientes. Queso vegetariano sin cuajo animal, versátil y cremoso, es perfecto para usar en preparaciones dulces y saladas.
Para prepararlo, necesitará obtener un termómetro de cocina, un buen limón orgánico y un poco de crema que contenga 35 gramos de grasa en 100 ml de producto. En este punto, solo tendrá que seguir nuestros consejos para obtener un mascarpone casero cremoso .
Ingredientes necesarios
- 500 ml de crema fresca al 35%.
- 9 gramos de jugo de limón
- Termómetro de cocina
Tiempo de preparación:
Aproximadamente 20 minutos.Tiempo de cocción:
-Tiempo de descanso:
unas 48 h.
Rinde para 4 personas.
Dificultad: baja
Cómo preparar mascarpone casero: procedimiento.
Coloque la crema en una sartén anti adherente y caliéntela en un baño María para que alcance la temperatura de 82 °, teniendo cuidado de mezclarla continuamente.
Luego agregue el jugo de limón filtrado con un colador de malla estrecha y continúe revolviendo por otros cuatro minutos,
después de lo cual apaga el fuego y déjalo reposar durante veinte minutos.
Mientras tanto, coloque un tamiz bastante grande en un tazón, cúbralo con un paño limpio pero no lavado con suavizante de telas y, después del tiempo de reposo, vierta la mezcla en el interior.
Deje que se enfríe completamente, luego cubra con película de alimentos y refrigere durante cuarenta y ocho horas, en este momento se formará el mascarpone, la mezcla se endurecerá y perderá el suero.
Cómo se almacena el Queso Mascarpone casero:
El mascarpone se puede almacenar en el refrigerador en recipientes especiales herméticos y se debe consumir dentro del vencimiento de la crema usada.
Valores Nutricionales y calorías del queso Mascarpone
Como ya se mencionó, el mascarpone es un queso con muchas calorías. Con respecto a los valores nutricionales, puede consultar los siguientes datos referentes a 100 gramos de queso:
- Agua (g): 44.4
- Proteínas (g): 7.6
- Lípidos (g): 47
- Carbohidratos disponibles (g): 0.3
- Almidón (g): 0
- Azúcares solubles (g): 0.3
- Fibra total (g): 0
- Fibra soluble (g) : 0
- Fibra insoluble (g): 0
- Alcohol (g): 0
- Energía (kcal): 455
- Energía (kJ): 1902
- Sodio (mg): 86
- Potasio (mg): 53
- Hierro (mg): 0.2
- Calcio (mg): 68
- Fósforo (mg): 97
- Tiamina (mg): 0.01
- Riboflavina (mg): 0.22
- Niacina (mg): 0.1
- Vitamina A retinol eq. (µg): 430
- Vitamina C (mg): 0
Mascarpone en la cocina
El mascarpone es un ingrediente versátil en la cocina que, debido a su sabor delicado y su consistencia muy cremosa, se presta muy bien para hacer postres, de los cuales el tiramisú es obviamente mejor conocido.
También se combina a menudo con licores y café, no solo para mejorar su sabor, sino también para darle esa cremosidad adicional.
En las recetas saladas, por otra parte, el mascarpone se usa sobre todo para unir salsas y salsas, para esparcirlas con otros ingredientes en pan o canapés, o en lugar de mantequilla como grasa para sazonar.
