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El Queso bola de ocosingo por su forma proceso e historia constituye un producto distinguido resultado de un conocimiento colectivo acumulado y de condiciones geogrĂĄficas excepcionales y que por fortuna ya se ha protegido por una marca colectiva geogrĂĄfica que puede asegurar su preservaciĂłn.
Este maravilloso queso de bola de ocosingo es realmente un queso genuino mexicano, lleno de historia y caracterĂsticas Ășnicas que han hecho que hablemos de este queso artesanal mexicano a continuaciĂłn.
Historia
Este maravilloso producto lĂĄcteo naciĂł por el año de 1927, en el rancho âLalticâ de Ocosingo, Chiapas. Este queso de bola surgiĂł gracias a la necesidad de producir un producto de valor agregado gracias a la producciĂłn lechera que era abundante en la regiĂłn.
Gracias a sus favorables condiciones climĂĄticas de esta regiĂłn le aportan a este queso de chiapas en su proceso de elaboraciĂłn y en la maduracion unos sabores unicos que han hecho de este majestuoso producto uno de los favoritos en los gustos de los consumidores.
Con el pasar del tiempo los ganaderos y los productores ha sabido crear una actividad econĂłmica rentable y lo han convertido en un tradiciĂłn que durante dĂ©cadas se ha vuelto un emblema en la regiĂłn. A tal grado que el 24 de octubre de 2005, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), le concediĂł el honor y titulo de marca: âQUESO BOLA DE OCOSINGO, CHIAPAS.
El 24 de octubre de 2009, se inaugurĂł la planta especializada y equipada para la fabricaciĂłn de este queso mexicano, es un queso de renombre mundial ya que este queso bola de ocosingo de chiapas es un producto elaborado de forma artesanal con estilo gourmet.
Origen del queso de ocosingo
Origen del queso bola de ocosingo como su nombre lo indica es originario del municipio de ocosingo chiapas, se elabora en la cabecera municipal y ranchos aledaños se produce con leche del sistema extensivo en libre pastoreo con ganado cruza de bos taurus ganado europeo por ejemplo pardo suizo con vos Ăndicos distintas razas de ganado cebuino.
Su alimentación predominante es a base de pastos ya sean naturales o introducidos cuya disponibilidad y calidad estå afectada por la estacionalidad en el año.
Es elaborado por cerca de una docena de queserĂas cuyo aprovisionamiento de leche es cubierto por auto abasto o bien por un pequeño nĂșmero de proveedores con ranchos que operan con ganaderĂa de doble propĂłsito
En la elaboraciĂłn de este queso se expresa claramente el carĂĄcter artesanal ya que se requiere mucho conocimiento empĂrico y destreza para elaborar el nĂșcleo del queso y el forro la corteza de cobertura
Tipos de queso de bola
Es tan maravilloso este queso artesanal que se puede producir:
- Queso crema
- Queso doble Crema
Cuyas caracterĂsticas de ser semioval con una altura aproximada entre 15 â 35 centĂmetros de circunferencia, su corteza o se podrĂa decir lo que es su cubierta es doble ya que se elabora con un tipo de queso endurecido y cuyo relleno tiene las siguientes caracterĂsticas para ambos.
Queso Doble Crema
- ProteĂna 23 â 25 %
- Humedad 38 â 40 %
- Grasa 33 â 36 %
Forro
- ProteĂna 38 â 42 %
- Humedad 34 â 38 %
ElaboraciĂłn del queso de ocosingo
Es un proceso sumamente artesanal donde cada pieza es elaborado con toda la tradición de sus tierras y le brinda al mundo una pequeña parte de la historia de ese maravilloso queso artesanal mexicano.
Ordeña de las vacas
La ordeña es una actividad que se inicia por la mañana entre las 7 y 8 el promedio de vacas en ordeñe por rancho es de 20 las instalaciones donde se lleva a cabo la ordeña generalmente son galeras con cercas de madera techo de låmina y piso de tierra o concreto
la ordeña puede ser:
- Manual
- MecĂĄnica
En el segundo caso las vacas son arreadas hasta jaulas individuales en donde son inmovilizadas para prepararlas y ser ordenadas a la vaca se le estimula la bajada de la leche con el becerro y después se les lavan los pezones con agua y se secan con un trapo.
Se les colocan las pezoneras las cuales fueron lavadas con agua previamente y se extrae la leche mecånicamente, la leche es recolectada en tambos de plåstico con tapa de rosca al terminar de ordeñar las vacas son arreadas a un corral y luego liberadas en los potreros para que pasten libremente.
Colecta de la leche
La colecta de la leche se hacen tambos de plĂĄstico con tapa de rosca y es transportada en vehĂculos a temperatura ambiente y destapados hasta la queserĂa una vez terminada la ordeña la queserĂa puede estar en el mismo predio del rancho o a varios kilĂłmetros del rancho productor
RecepciĂłn de la leche
La leche se recibe en la puerta de la queserĂa y se mide su volumen con base a los niveles de los botes despuĂ©s la leche se pasa al recipiente de proceso en donde se inicia la elaboraciĂłn del queso.
La leche se deposita en tambos de plĂĄstico con capacidad de 100 litros por cada 100 litros de leche se adiciona 4 kilogramos de crema y se agita.
Cuajado de la leche
La leche se puede reposar o no durante aproximadamente 2 horas se agrega cuajo puro de ternera de fuerza 1 a 10.000 en cantidad de 2.5 a 5 mililitros por cada 100 litros disuelto en agua potable distribuyendolo en toda la leche agitando con una pala se deja cuajando en reposo durante aproximadamente 24 horas
Cortado desuerado y salado
Después del cuajado y reposado se corta la cuajada con lira o machete y con una coladera se transfiere a bolsas de rafia tela o plåstico y se deja desuerar procurando que pase la mayor cantidad de suero a través de la tela
Después se coloca la bolsa a escurrir durante 3 a 4 horas y se agrega sal fina en proporción de 3 a 4 %.
El desuerado puede ser acelerado colocando la bolsa en una prensa durante 24 horas o dejarla colgada el mismo tiempo.
Bolseado y desuerado de la cuajada
Transcurrido un dĂa la cuajada en la bolsa se quita de la prensa y se amasa con la mano para distribuirla uniformemente, luego se vuelve a amarrar y colgar la bolsa para que la pasta siga desuerando
Amasado y madurado
Al tercer dĂa se descuelga y desamarra la bolsa amasando extendiendo y juntando la masa nuevamente se vuelve a distribuir en una manta limpia en forma de bola y se amarra y cuelga de nuevo para desuerar esta operaciĂłn se repite durante 20 a 21 dĂas.
Moldeado a mano
Al término de la maduración la cuajada se extrae de la manta y se amasa después se forman las bolas de 300 a 350 gramos y de 700 a 750 gramos
Forrado y oreado del queso
A las bolas de cuajada se les coloca un forro de queso descremado de pasta helada la cubierta es de aproximadamente 5 milĂmetros de grosor, el queso con el primer forro se deja a orear aproximadamente 24 horas
Segundo forrado oreado y etiquetado del queso
Paso seguido el queso se le coloca otra capa de forro de aproximadamente 5 milĂmetros de grosor y se deja a orear de 3 a 5 horas luego a la bola se le pone la etiqueta correspondiente en la superficie del forro.
ElaboraciĂłn del forro del queso bola de ocosingo
La leche cruda se recibe en la puerta de la queserĂa y se mide la cantidad con base en los niveles de los botes, despuĂ©s la leche se pasa al recipiente de proceso en donde se inicia la elaboraciĂłn del forro
Descremado total de la leche
Primeramente se arma la descremada y se arranca, posteriormente la leche se vacĂa en el recipiente de la descremada y se abre la llave de la salida de la leche para obtener la leche descremada por un lado y la crema por la otra salida se descrema totalmente la leche con la que se va a elaborar el queso de forro.
La crema obtenida generalmente se usa para aumentar la grasa del nĂșcleo del queso de bola
Cuajado
Se agregue el cuajo en proporción de 10 mililitros por cada 100 litros de leche después se agrega la leche y se agita con una pala de madera hasta incorporar perfectamente se tapa y se reposa de 3 a 5 horas.
Bolseado y prueba de la hebra
Una vez cortada la cuajada con una coladera se transfiere a una bolsa de rafia tela o plĂĄstico se amarra con lazo y se cuelga para desuerar aproximadamente durante 12 horas, luego se hace la prueba de hebra para saber el punto de estirado y de terminar se ha desarrollado suficiente acidez
Desuerado de la pasta para el forro
También se puede acelerar pensando la bolsa
Fundido y amasado de la cuajada
Una vez positiva la prueba toda la cuajada se corta en proporciones de aproximadamente 10 centĂmetros y se agrega agua hirviendo dejĂĄndose en ella por aproximadamente 5 minutos, paso seguido se amasa hasta que quede con apariencia de una masa elĂĄstica lisa y brillante.
FormaciĂłn del forro o cubierta del queso
Se toma una porción de masa fundida y se amasa manteniéndola en el agua caliente, después se extiende sobre la mesa y se forma una tortilla con la mano luego se coloca la bola del queso crema y se forra la pieza cubriendo totalmente
ConservaciĂłn y venta del queso
El queso de Chiapas se conserva a temperatura ambiente hasta su venta también se puede envolver en plåstico y conservar en refrigeración.
Es un queso que una vez que se realiza el primero y segundo forro estĂĄ listo para ser consumido y a medida que el tiempo transcurre la corteza se va poniendo rĂgida conservando asĂ el queso interior.
CaracterĂsticas del queso bola de ocosingo
- El queso bola de ocosingo se elabora con leche cruda y se presenta como piezas casi esfĂ©ricas a la manera de una bola de distinto diĂĄmetro de 5 y 6 centĂmetros y de 9 a 10 centĂmetros y peso entre 300 y 800 gramos
- Cada pieza puede concebirse como un nĂșcleo de pasta tajable semi dura ĂĄcida y ligera o medianamente madurada algunos dĂas a temperatura ambiente
- El nĂșcleo va cubierto por una capa sencilla o doble de material caseinico elaborado con leche descremada el cual al secarse adquiere una consistencia dura que funciona como cubierta protectora
Por lo anterior suele considerarse al queso bola de ocosingo como un queso doble el del centro y el de la cubierta
Queso de bola ocosingo informaciĂłn nutricional
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