queso de bola ocosingo

Queso de bola de Chiapas

El Queso bola de ocosingo por su forma proceso e historia constituye un producto distinguido resultado de un conocimiento colectivo acumulado y de condiciones geográficas excepcionales y que por fortuna ya se ha protegido por una marca colectiva geográfica que puede asegurar su preservación.

Este maravilloso queso de bola de ocosingo es realmente un queso genuino mexicano, lleno de historia y características únicas que han hecho que hablemos de este queso artesanal mexicano a continuación.

Historia

Este maravilloso producto lácteo nació por el año de 1927, en el rancho “Laltic” de Ocosingo, Chiapas. Este queso de bola surgió gracias a la necesidad de producir un producto de valor agregado gracias a la producción lechera que era abundante en la región.

Gracias a sus favorables condiciones climáticas de esta región le aportan a este queso de chiapas en su proceso de elaboración y en la maduracion unos sabores unicos que han hecho de este majestuoso producto uno de los favoritos en los gustos de los consumidores.

Con el pasar del tiempo los ganaderos y los productores ha sabido crear una actividad económica rentable y lo han convertido en un tradición que durante décadas se ha vuelto un emblema en la región. A tal grado que el 24 de octubre de 2005, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), le concedió el honor y titulo de marca: “QUESO BOLA DE OCOSINGO, CHIAPAS.

El 24 de octubre de 2009, se inauguró la planta especializada y equipada para la fabricación de este queso mexicano, es un queso de renombre mundial ya que este queso bola de ocosingo de chiapas es un producto elaborado de forma artesanal con estilo gourmet.

Origen del queso de ocosingo

como hacer queso de bola

Origen del queso bola de ocosingo como su nombre lo indica es originario del municipio de ocosingo chiapas, se elabora en la cabecera municipal y ranchos aledaños se produce con leche del sistema extensivo en libre pastoreo con ganado cruza de bos taurus ganado europeo por ejemplo pardo suizo con vos índicos distintas razas de ganado cebuino.

Su alimentación predominante es a base de pastos ya sean naturales o introducidos cuya disponibilidad y calidad está afectada por la estacionalidad en el año.

Es elaborado por cerca de una docena de queserías cuyo aprovisionamiento de leche es cubierto por auto abasto o bien por un pequeño número de proveedores con ranchos que operan con ganadería de doble propósito

En la elaboración de este queso se expresa claramente el carácter artesanal ya que se requiere mucho conocimiento empírico y destreza para elaborar el núcleo del queso y el forro la corteza de cobertura

Tipos de queso de bola

Es tan maravilloso este queso artesanal que se puede producir:

  1. Queso crema
  2. Queso doble Crema

Cuyas características de ser semioval con una altura aproximada entre 15 – 35 centímetros de circunferencia, su corteza o se podría decir lo que es su cubierta es doble ya que se elabora con un tipo de queso endurecido y cuyo relleno tiene las siguientes características para ambos.

Queso Doble Crema

  • Proteína 23 – 25 %
  • Humedad 38 – 40 %
  • Grasa 33 – 36 %

Forro

  • Proteína 38 – 42 %
  • Humedad 34 – 38 %

Elaboración del queso de ocosingo

Es un proceso sumamente artesanal donde cada pieza es elaborado con toda la tradición de sus tierras y le brinda al mundo una pequeña parte de la historia de ese maravilloso queso artesanal mexicano.

Ordeña de las vacas

La ordeña es una actividad que se inicia por la mañana entre las 7 y 8 el promedio de vacas en ordeñe por rancho es de 20 las instalaciones donde se lleva a cabo la ordeña generalmente son galeras con cercas de madera techo de lámina y piso de tierra o concreto

la ordeña puede ser:

  • Manual
  • Mecánica

En el segundo caso las vacas son arreadas hasta jaulas individuales en donde son inmovilizadas para prepararlas y ser ordenadas a la vaca se le estimula la bajada de la leche con el becerro y después se les lavan los pezones con agua y se secan con un trapo.

Se les colocan las pezoneras las cuales fueron lavadas con agua previamente y se extrae la leche mecánicamente, la leche es recolectada en tambos de plástico con tapa de rosca al terminar de ordeñar las vacas son arreadas a un corral y luego liberadas en los potreros para que pasten libremente.

Colecta de la leche

La colecta de la leche se hacen tambos de plástico con tapa de rosca y es transportada en vehículos a temperatura ambiente y destapados hasta la quesería una vez terminada la ordeña la quesería puede estar en el mismo predio del rancho o a varios kilómetros del rancho productor

Recepción de la leche

La leche se recibe en la puerta de la quesería y se mide su volumen con base a los niveles de los botes después la leche se pasa al recipiente de proceso en donde se inicia la elaboración del queso.

La leche se deposita en tambos de plástico con capacidad de 100 litros por cada 100 litros de leche se adiciona 4 kilogramos de crema y se agita.

Cuajado de la leche

La leche se puede reposar o no durante aproximadamente 2 horas se agrega cuajo puro de ternera de fuerza 1 a 10.000 en cantidad de 2.5 a 5 mililitros por cada 100 litros disuelto en agua potable distribuyendolo en toda la leche agitando con una pala se deja cuajando en reposo durante aproximadamente 24 horas

Cortado desuerado y salado

Después del cuajado y reposado se corta la cuajada con lira o machete y con una coladera se transfiere a bolsas de rafia tela o plástico y se deja desuerar procurando que pase la mayor cantidad de suero a través de la tela

Después se coloca la bolsa a escurrir durante 3 a 4 horas y se agrega sal fina en proporción de 3 a 4 %.

El desuerado puede ser acelerado colocando la bolsa en una prensa durante 24 horas o dejarla colgada el mismo tiempo.

Bolseado y desuerado de la cuajada

Transcurrido un día la cuajada en la bolsa se quita de la prensa y se amasa con la mano para distribuirla uniformemente, luego se vuelve a amarrar y colgar la bolsa para que la pasta siga desuerando

Amasado y madurado

Al tercer día se descuelga y desamarra la bolsa amasando extendiendo y juntando la masa nuevamente se vuelve a distribuir en una manta limpia en forma de bola y se amarra y cuelga de nuevo para desuerar esta operación se repite durante 20 a 21 días.

Moldeado a mano

Al término de la maduración la cuajada se extrae de la manta y se amasa después se forman las bolas de 300 a 350 gramos y de 700 a 750 gramos

Forrado y oreado del queso

A las bolas de cuajada se les coloca un forro de queso descremado de pasta helada la cubierta es de aproximadamente 5 milímetros de grosor, el queso con el primer forro se deja a orear aproximadamente 24 horas

Segundo forrado oreado y etiquetado del queso

Paso seguido el queso se le coloca otra capa de forro de aproximadamente 5 milímetros de grosor y se deja a orear de 3 a 5 horas luego a la bola se le pone la etiqueta correspondiente en la superficie del forro.

Elaboración del forro del queso bola de ocosingo

La leche cruda se recibe en la puerta de la quesería y se mide la cantidad con base en los niveles de los botes, después la leche se pasa al recipiente de proceso en donde se inicia la elaboración del forro

Descremado total de la leche

Primeramente se arma la descremada y se arranca, posteriormente la leche se vacía en el recipiente de la descremada y se abre la llave de la salida de la leche para obtener la leche descremada por un lado y la crema por la otra salida se descrema totalmente la leche con la que se va a elaborar el queso de forro.

La crema obtenida generalmente se usa para aumentar la grasa del núcleo del queso de bola

Cuajado

Se agregue el cuajo en proporción de 10 mililitros por cada 100 litros de leche después se agrega la leche y se agita con una pala de madera hasta incorporar perfectamente se tapa y se reposa de 3 a 5 horas.

Bolseado y prueba de la hebra

Una vez cortada la cuajada con una coladera se transfiere a una bolsa de rafia tela o plástico se amarra con lazo y se cuelga para desuerar aproximadamente durante 12 horas, luego se hace la prueba de hebra para saber el punto de estirado y de terminar se ha desarrollado suficiente acidez

Desuerado de la pasta para el forro

También se puede acelerar pensando la bolsa

Fundido y amasado de la cuajada

Una vez positiva la prueba toda la cuajada se corta en proporciones de aproximadamente 10 centímetros y se agrega agua hirviendo dejándose en ella por aproximadamente 5 minutos, paso seguido se amasa hasta que quede con apariencia de una masa elástica lisa y brillante.

Formación del forro o cubierta del queso

Se toma una porción de masa fundida y se amasa manteniéndola en el agua caliente, después se extiende sobre la mesa y se forma una tortilla con la mano luego se coloca la bola del queso crema y se forra la pieza cubriendo totalmente

Conservación y venta del queso

El queso de Chiapas se conserva a temperatura ambiente hasta su venta también se puede envolver en plástico y conservar en refrigeración.

Es un queso que una vez que se realiza el primero y segundo forro está listo para ser consumido y a medida que el tiempo transcurre la corteza se va poniendo rígida conservando así el queso interior.

Características del queso bola de ocosingo

  1. El queso bola de ocosingo se elabora con leche cruda y se presenta como piezas casi esféricas a la manera de una bola de distinto diámetro de 5 y 6 centímetros y de 9 a 10 centímetros y peso entre 300 y 800 gramos
  2. Cada pieza puede concebirse como un núcleo de pasta tajable semi dura ácida y ligera o medianamente madurada algunos días a temperatura ambiente
  3. El núcleo va cubierto por una capa sencilla o doble de material caseinico elaborado con leche descremada el cual al secarse adquiere una consistencia dura que funciona como cubierta protectora

Por lo anterior suele considerarse al queso bola de ocosingo como un queso doble el del centro y el de la cubierta

Queso de bola ocosingo información nutricional

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valor nutricional queso de bola chiapas

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