queso jarocho

Queso Jarocho

El queso jarocho es una creación artesanal del trópico cuyas características sensoriales de proceso y de conservación resulta único dentro del conjunto de los quesos genuinos mexicanos.

Con una potencialidad para expandir su mercado regional destaca dentro de la variedad de quesos veracruzanos por lo que deben realizarse esfuerzos colectivos de procesadores consumidores e instituciones para asegurar su preservación el queso jarocho es un queso artesanal genuino mexicano.

Este queso mexicano también se le conoce como queso de marqueta es muy popular en la gastronomia mexicana ya que se puede incluir en platos de picaditas, garnachas y en algunas sopas de pasta.

Origen del Queso Jarocho.

El origen de este queso no está documentado pero por información oral se sabe que al menos tiene unos 30 años de elaborarse según su proceso actual aunque seguramente muchas décadas como queso artesanal rústico ya sea fresco o oreado.

Un rasgo de gran innovación en la historia de este queso fue el empleo de hielo durante su elaboración con el propósito de conservar mejor la cuajada y aumentar su rendimiento.

En el municipio de Tlalixcoyan es toda una tradición que se prepare año con año el “Queso más grande del mundo”, con la finalidad de romper récord.

Características de este queso Veracruzano.

Este queso elaborado con leche cruda se consume generalmente fresco.

Su pasta es de alta humedad tajable prensada ligeramente blanda de color blanco y de baja acidez.

Se presenta como un cilindro plano con diámetro aproximado de 26 centímetros y talón altura de 13

Su peso varía entre 6 y 8 kilos

Este queso para su conservación se suele mantener en cadena de frío.

Las regiones donde se produce este Queso artesanal de México

Este queso veracruzano se elabora en los municipios de

  • Tlalixcoyan
  • Tierra blanca

En varias comunidades como

  • Joaquín
  • Paso carretas
  • paso escaleras

Cómo se elabora el Queso jarocho

Te mostramos detalladamente el proceso de elaboración de este maravilloso queso mexicano artesanal originario de veracruz.

Ordeña

La leche empleada para este queso se obtiene generalmente por ordeño manual las vacas de doble propósito se ordenan por la mañana entre 6 y 8

El ato por ordeñar se concentra en un corral donde se efectúa la extracción de la leche con apoyo del becerro como ocurre normalmente en el sistema de rejegueria no se sigue un procedimiento tecnificado después de la estimulación de la madre por parte del becerro se aparta este y se procede al ordeño.

Colecta

En el rancho proveedor la leche ordeñada se deposita en botes de metal o plástico o bien en tambos toneles de plástico con capacidad entre 80 y 200 litros a veces la leche cruda se cuela con un lienzo fino de tela para separar sustancias extrañas visibles.

Cuando los tiempos de colecta implican varias horas por distancias largas y caminos accidentados para evitar la acidificación de la leche como conservador se utiliza una sal generadora de peróxido agua oxigenada el cual se dosifica según recomendaciones de los proveedores debido a los escasos volúmenes de leche producidos cada que sería colecta su materia prima siguiendo una ruta establecida que comprende varios ranchos.

Recepción de la leche.

La leche se recibe en la que sería en recipientes de plástico de 120 a 200 litros y se vacía la tina de cuajado se baja con una manguera de plástico a la cual en el extremo se le coloca una manta para colar la leche.

Adición de sales.

La leche se le agrega por separado 85 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros y opcionalmente se adicionan 20 gramos de nitrato de potasio por cada 100 litros se agita para disolver y distribuir las sales.

Cuajado.

La leche a una temperatura cercana a los 30 grados centígrados se le agregan 11 mililitros por cada 100 litros de leche cuajo microbiano de una fuerza de 125 mil también se puede agregar cuajo de ternera con fuerza de 1 a 10 mil después se agita para distribuir bien el cuajo se reposa hasta que cuaja la leche el punto de coagulación se verifica cuando la cuajada se separa sin dificultad de las paredes de la tina el tiempo que tarda para cuajar es de aproximadamente 30 minutos .

Cortado del gel

A este paso los procesadores le llaman rayado y consiste en un cortado grueso de la cuajada con el agitador y subsecuente agitación lenta durante aproximadamente cinco minutos

Primer reposo

Se deja sedimentar la cuajada lo cual se logra en aproximadamente 10 minutos durante este paso el gel experimenta ya la exudación de suero.

Agitado o quebrado

En este paso los queseros lo llaman quebrado consiste en fragmentar la cuajada en porciones pequeñas un tanto irregulares que facilitan la pérdida de suero por agitación la operación dura unos cinco minutos

Segundo reposo

Se hace durante cinco minutos tiempo suficiente para que la cuajada sedimento y se separe completamente del suero sobrenadante

Primer desuerado

Se coloca en la superficie de la tina de cuajado una malla fina de plástico que se va sumergiendo lentamente con una cubeta para separar el suelo de la cuajada sedimentada se retira todo el suero posible sin comprimir la masa el suelo tiene en este momento una temperatura de 34 a 35 grados centígrados y un ph de 6.3

Adición de hielo

Con el propósito de bajar la temperatura de la cuajada e hidratarla se agrega aproximadamente 2.5 kilogramos de hielo por la cuajada de 100 litros de leche procesada

Mezclado manual

Se mezcla la cuajada con el hielo hasta que este fondo lo cual se logró en aproximadamente 10 minutos se alcanza una temperatura en la mezcla cuajada suero de 24 grados centígrados aproximadamente

Tercer reposo

Se hace un nuevo reposo de unos 5 minutos tiempo suficiente para que la cuajada sedimente y se separe del suero sobrenadante

Segundo desuerado

Se coloca de nuevo la malla fina y se procede a desuerar var según lo explicado anteriormente en esta fase se desuera completamente la pasta

Salado

Se agregan 780 gramos de sal por la cuajada de cada 100 litros de leche y se mezcla con la mano para distribuirla completamente en toda la masa

Moldeado

Para este paso se usa un molde de 28 centímetros de diámetro por 19 de alto con agujeros que sirve como medida de cantidad de cuajada porcionada por pieza a la cual se le coloca una manta.

luego se pone la cuajada con todo y manta en una cubeta de plástico de unos 20 litros de capacidad a la cual se le hicieron agujeros para facilitar la salida del suero después de que la cuajada se envuelve bien con la manta se le coloca encima un disco de acero inoxidable también con agujeros posteriormente encima del disco se pone otra manta a la cual se le coloca una nueva pieza porcionada con otra cubeta más pequeña por último se le pone también un disco de acero inoxidable encima

Prensado

A los dos quesos colocados en cada cubeta de plástico de acero inoxidable se les pone encima una prensa de concreto cubierta de acero inoxidable que pesa aproximadamente 20 kilogramos se deja prensado durante 40 minutos a una hora

Desprensado y desmoldado

El tiempo de prensado a los quesos se les retira la prensa y el molde así como los bordes que se desprenden

Empacado

En este paso a las bolsas de plástico se les matan las esquinas haciendo un nudo en ellas después a cada uno se le introduce una pieza de queso y se le coloca en agua a temperatura ambiente con el propósito de que se adhiera a la bolsa y se excluya el aire se cierra anudando el extremo de la bolsa

Conservación del queso

Los quesos ya empacados en las bolsas se introducen en agua fría con una temperatura de aproximadamente 15 grados centígrados y así se mantienen hasta su expedición

venta del queso

El producto se transporta a los mercados por la mañana se comercializa en las ciudades de córdoba orizaba mendoza y el puerto de veracruz principalmente ahí a menudo se mantienen por un corto lapso a temperatura ambiente para su venta

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El queso jarocho es una creación artesanal del trópico cuyas características sensoriales de proceso y de conservación resulta único dentro del conjunto de los quesos genuinos mexicanos.
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